Propiedades

Sabor

La dextrosa se usa a menudo en combinación con el azúcar u otros edulcorantes. Actúa para acortar la percepción de dulzor y mejorar el sabor original del alimento.

Dulzor

Con su agradable, limpio y dulce sabor refrescante, la dextrosa se ha utilizado durante años como un edulcorante en una amplia gama de aplicaciones en alimentos.

La dextrosa es uno de los azúcares derivados del almidón más dulces. En una escala en la que la sacarosa o azúcar común se le asigna un valor de dulzor de 100, la dextrosa tiene una potencia de 75.

Su dulzor está influenciada por una variedad de factores tales como la temperatura, la acidez, sales, materiales aromatizantes, concentración de edulcorante y la naturaleza de los azúcares presentes. Contrariamente a la sacarosa, la dextrosa no está sujeta al proceso conocido como inversión y por tanto su grado de dulzor no cambia.

La dextrosa y la sacarosa se utilizan a menudo en conjunto para controlar y equilibrar dulzor y sólidos totales. Cuando la dextrosa y la sacarosa se combinan, exhiben una sinergia. En un nivel de sustitución del 40%, por ejemplo, la dulzura relativa aparente de dextrosa podría ser tan alta como 90.

Estabilidad

La dextrosa es un azúcar reductor y mejora, en comparación con la sacarosa, la inhibición de la degradación oxidativa, lo que aumenta la estabilización del color. Esto puede ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos.

Forma cristalizada

A temperaturas inferiores a 55 °C (131 °F) de dextrosa cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas en la forma de monohidrato, en el que cada cristal de dextrosa contiene 1 molécula de agua de cristalización por molécula de dextrosa (Dx-monohidrato). Por encima de 55 °C (131 °F) la forma anhidra se cristaliza en donde el cristal de dextrosa no contiene agua de cristalización.

Calor

Los calores de solución de la dextrosa monohidrato (-105,5 J/g) y de dextrosa anhidra (-59,3 J/g) son muy diferentes de la de la sacarosa (-16,1 J/g). Por lo tanto, el calor requerido para disolver la dextrosa es aproximadamente 10 veces mayor que la sacarosa. Por consiguiente, al comer alimentos que contienen dextrosa en estado cristalino, hay una sensación de enfriamiento distinto en la boca. La percepción de la dulzura se acorta y el sabor se mejora.

Punto de congelación

La dextrosa, debido a su bajo peso molecular, tiene la capacidad de disminuir el punto de congelación. A una concentración del 30%, el punto de congelación de una solución de dextrosa es 2 °C más baja que la de una solución de sacarosa comparable – crucial en la producción y el consumo de helado.
El factor de disminución del punto de congelación (FPDF) se suele utilizar para los cálculos en la industria de los helados. El factor de FPDF para la sacarosa es de 1,00 en comparación con 1,90 para la dextrosa.

Solubilidad

La dextrosa cristalina es fácilmente soluble en agua, pero sólo ligeramente en etanol y difícilmente soluble en otros disolventes orgánicos. A temperaturas superiores a 55 °C (131 °F), la dextrosa es más soluble que la sacarosa.
Además, a cualquier temperatura dada específica, hay una relación de saturación sacarosa-dextrosa òptima que aumenta la solubilidad total por encima de la de los componentes individuales.

Fermentabilidad

Debido a que es un monosacárido, la dextrosa es la fuente de hidratos de carbono ideal para la fermentación de levadura en la cocción y elaboración de la cerveza. La fermentación comienza inmediatamente y procede rápidamente. La dextrosa proporciona energía a la célula para producir muchos subproductos, además de carbodioxido y etanol. También, la dextrosa se utiliza en procesos de fermentación de ácido láctico en el decapado y la industria de la carne.

Azúcar reductor

La dextrosa es un azúcar reductor. El poder reductor de un azúcar se mide por su capacidad para reducir las soluciones de sulfato de cobre alcalino (solución de Fehling) a óxido cuproso. El equivalente de dextrosa (DE) de dextrosa pura se define como 100. Expresado como un porcentaje del valor de la reducción de dextrosa pura y se calculan sobre una base de peso seco, el valor total de la reducción de un hidrolizado de almidón se refiere como su DE.

La reacción de Maillard

El pardeamiento clásico en sistemas de alimentos se debe a la interacción de azúcares reductores y compuestos acidificados proteínas. Debido a sus grupos aldehído activos, la dextrosa es un azúcar reductor y potente que promueve la acumulación rápida de pardeamiento.

Agente de carga

Monohidrato de dextrosa y dextrosa anhidra están disponibles en una variedad de distribuciones de tamaño de partícula y granulometría para proporcionar la facilidad y la estabilidad de la mezcla. Los productos secundarios de dextrosa son perfectos en relación con fluidez y minimización del polvo.